Les recettes de Sylvie

 

Idée de farce pas comme les autres

 

Farce aux figues et aux echalottes, aromes d'agrumes

Ingrédients:

  • 200 gr de figues sèches
  • 6 echalottes (environ 250 gr)
  • Le zeste de 2 oranges et celui d'un citron
  • 1 bouquet de persil
  • 2 grosses pommes type chanteclerc
  • 150 gr de pain de seigle, ou pain complet
  • Graisse d'oie
  • 2 cuil.a soupe d'eau de vie de votre choix
  • 1 oeuf
  • 200 gr de foie de volaille

 

Le jour meme, préparez la farce :ébouillantez 30 secondes les zestes d'agrumes, égouttez-les. Retirez les tiges du persil .Epluchez et coupez les pommes en tranches puis en dés. Coupez le pain en petit morceaux .

Pelez et hachez les échalottes, faites -les dorer 5 minutes à l'huile ou à la graisse d'oie, ajoutez les foies et faites cuire 1 minute en remuant avec une spatule.

Broyez au mixeur les figues et l'alcool dans lequel elles ont macéré avec le pain. Ajoutez les échalottes, les foies, les zestes blanchis, l'oeuf, le persil. Quand tout est haché, goûtez et rectifiez en sel ou en poivre.

Incorporez avec une cuiller les dés de pommes.

Farcissez votre volaille de ce mélange et cousez l'ouverture avec une aiguille et du fil a brider. Installez la volaille en biais, car elle a tendance à déborder, dans la lèchefrite, en la protegeant des paroi du four par du papier de cuisson

Mettez dans le four froid et cuire votre volaille.

Vous allez pouvoir savourez votre volaille avec cette farce (plus) légère et étonnante.

Bon appétit

 

 PALMIERS A L'AIL NOUVEAU

INGREDIENTS pour 6O palmiers apéritif

20 g d'ail nouveau épluché
10 feuilles de basilic ou persil
2 cuil à soupe d'huile d'olive
200 g de feuilletage cru
gros sel non raffiné, farine

PREPARATION : 10 min.
TEMPS DE REPOS : 2 fois 20 min. au congélateur
CUISSON : 8 à 10 min.

Ecraser les gousse d'ail avec le plat du couteau puis le hacher finement toujours au couteau avec le basilic. Mélanger dans un bol avec l'huile. Laisser les parfums s'amplifier 1 heure minimum.

Etaler au maximum le feuilletage bien froid sur le plan de travail avec un peu de farine. Remettre au froid pour le raffermir. Le sortir, bien répartir la préparation à l'ail avec le dos d'une fourchette sur toute la surface. Plier la pâte de façon à amener 2 bords sur la ligne du milieu, puis refermer les 2 plis l'un sur l'autre. On a ainsi 4 épaisseurs de feuilletage. Remettre au froid pour durcir la pâte.

Chauffer le four à 200° (th 6). Recouvrir les plaques du four de papier cuisson.
Détailler la bande de pâte en tranches fines, les poser à plat sur les plaques, bien espacées car les palmiers vont se développer et s'étaler à la cuisson. Saupoudrer de quelques grains de sel chaque palmier.
Faire cuire à 200° pendant 8 à 10 min. certains palmiers peuvent être cuits avant d'autres, les retirer avant que le feuilletage brunisse.
les palmiers à l'ail se conservent 3 à 4 jours au sec.

Si le germe de l'ail est développé, le retirer. Si l'ail commence à sêcher, l'ébouillanter 5 min. et le sêcher avant utilisation.

 

 

BOULETTES DE CHEVRE
A LA CIBOULETTE

INGREDIENTS pour 40 boulettes

1 fromage de chèvre frais de 250 g
40g ciboulette coupée fin
2 cuil à soupe d'huile de noix
1/2 cuil à café de poivre du moulin
20g noix concassées
sel si besoin

PREPARATION : 15 min.

Malaxer le fromage coupé en quartiers avec l'huile , le poivre, les noix et la moitié de la ciboulette. Rajouter un peu de sel si besoin. 
Faire des boulettes de la taille d'une belle noisette dans les mains, et rouler dans la ciboulette. Ranger sur une assiette de présentation. Mettre au froid jusqu'au service. Présenter avec des piques en bois.
Conservation : 1 journée au froid, couvert d'un film.


CAKE A LA CIBOULETTE

PREPARATION : 15 min. CUISSON: 55 min.

INGREDIENTS pour 8 personnes :

40g de ciboulette (1 grosse botte)
30g de persil
6 feuilles de céleri
1 oignon
200g de farine T 65 ou T 8O 
1dl lait
1dl huile d'olive
1 sachet de levure chimique 
1 cuiller à café de sel
1/2 cuiller à café de poivre
3 oeufs
beurre et farine pour le moule

Couper les herbes finement, pour obtenir au moins 10 cuil. à soupe. Couper l'oignon en lamelles, le faire cuire doucement 5 min. dans 1 cuil. d'huile.
Chauffer le four à 200° (th 6) Beurrer et fariner un moule à cake de 2 litres.

Mélanger dans un grand saladier la farine avec la levure, ajouter le lait, l'huile, l'assaisonnement et les oeufs un par un. Quand la pâte est lisse, incorporer les herbes et l'oignon.
Remplir le moule aux 3/4. Faire cuire 50 min. le cake est légèrement doré. Attendre le refroidissement pour le couper.

Servir avec une salade verte assaisonnée d'huile d'olive et vinaigre de xèrès.
Conservation 3/4 jours au froid. Idéal pour un pique-nique.

GOUGERES A LA SAUGE ET CIBOULETTE

Une recette de base à décliner avec d'autres herbes, comme le céleri vivace, le thym frais ou les 4 épices l'hiver.

INGREDIENTS pour 40 gougères :
3 oeufs (2 dl)
2 dl eau et lait mélangés
2 cuil à soupe de sauge fraîche ciselée
80 g de beurre
2 cuil. à café de sel et poivre
100 g farine T 65
1 cuil. à soupe de gruyère râpé

PREPARATION :15 min. CUISSON : 20 min. + 10 min.

Chauffer le four à 220°. Préparer tous les ingrédients.
Faire bouillir l'eau, le lait, le sel, le beurre, le poivre et la sauge.
Hors du feu, ajouter en une fois la farine, mélanger à la cuiller en bois, remettre sur le feu et travailler à la cuiller 20 s. pour dessécher un peu le mélange.
Hors du feu ajouter les 3 oeufs, en fouettant, pour aérer un peu la pâte, 30 s. suffisent pour obtenir une pâte molle et lisse.
Sur une feuille de papier cuisson, former à l'aide de deux petites cuillers, des petits tas posés à 3 cm les uns des autres. La quantité de pâte doit permettre de faire 40 choux. Saupoudrer de gruyère.
Faire cuire 10 mn à 220°, entr'ouvrir le four avec une petite cuiller, cuire encore 10 mn en baissant à 200°.

Les gougères doivent à peine blondir, bien gonfler, rester moelleuses à l'intérieur et croustillantes sous la dent :

SAUCE BECHAMEL :

50 g beurre
50 g farine T 65
5 dl lait de soja
2 cuil à café de sel
2 cuil à café de quatre épices
50 g ciboulette ciselée finement (un verre)

Faire bouillir le beurre sans le laisser colorer, ajouter la farine en remuant avec une cuiller de bois pendant 3 mn. Ajouter le lait et l'assaisonnement en 2 ou 3 fois, faire cuire à frémissement 10 mn environ en remuant doucement. Ajouter la ciboulette.
Fourrer les gougères, avec une poche munie d'une douille c'est plus régulier, sinon ouvrir les gougères en deux horizontalement sans séparer les deux moitiés, et garnir avec une petite cuiller.
Cette sauce peut être préparée à l'avance, mais les gougères sont meilleures sortant du four. Si vous devez les faire attendre, les garnir et les réchauffer garnies.
Les gougères supportent bien la congélation.

 

LA BETTERAVE ROUGE

RECETTE DE BASE

Cuisson des betteraves:
Couper les tiges à 2 cm au-dessus de la betterave, les garder.
Laver et brosser les betteraves dans plusieurs eaux, les faire cuire entières, ou coupées en 2 à l'eau bouillante entre 20 et 30 minutes. Un couteau doit s'enfoncer facilement.

Cuisson des feuilles de betterave: 200g de feuilles de betterave nouvelles avec 1 cm de tige rouge, 1 noix de beurre, 4 oignons nouveaux, sel et poivre. Laver, hacher grossièrement et cuire 5 min. au beurre avec les oignons nouveaux qui se colorent en rouge. Le goût est plus fort que les jeunes épinards. Vous pouvez aussi faire moitié betterave moitié épinards.

TARTARE DE BETTERAVE

INGREDIENTS pour 6 personnes
500 g de betterave cuite coupée en dés
1 oignon émincé
1 carotte rapée
20g de lentilles germées
12 câpres
6 jaunes d'œufs crus
1 cuiller à soupe de ciboulette
1 cuiller à soupe d'aneth
1,2 dl sauce rémoulade à la moutarde

PREPARATION: 15 min.

Assaisonner séparément la carotte et l'oignon avec la vinaigrette, qui vont constituer l'assaisonnement de la salade.
Ecraser les lentilles à la fourchette et mélanger à la betterave.
Dans chaque assiette, disposer en commençant par l'extérieur, un large cercle de betterave, et au centre 1 cercle d'oignon, 1 autre de carottes, nicher le jaune d'œuf au cœur, décorer de ciboulette et d'aneth ciselés. Disposer les câpres. Saler et poivrer.
Tartare de betteraves : 
A la dégustation, appréciez le contraste entre la douceur de la betterave non assaisonnée, sa consistance, le piquant de l'oignon, le croquant assaisonné de la carotte, le moelleux du jaune d'œuf, plus les lentilles germées et autres accessoires.

Cette petite entrée mérite d'être préparée juste avant de servir pourquoi pas avec des blinis chauds et des filets de poisson fumé.

MOUSSE DE BETTERAVE AU JAMBON

Les tomates peuvent être remplacées par des fonds d'artichauts, ou tout simplement, par des feuilles de salade en coquille.

INGREDIENTS pour 6 personnes
250 g de jambon blanc
2 petites betteraves crues
2 oignons nouveaux
poivre du moulin
6 grosses tomates

PREPARATION : 10 min. CUISSON : 20 à 30 min.

Découper un chapeau à chaque tomate, l'évider, saler légèrement l'intérieur et faire égoutter retournée.
Couper les tiges à 2 cm au-dessus de la betterave, les garder, laver et brosser les betteraves, les faire cuire entières, ou coupées en 2 à l'eau bouillante entre 20 et 30 minutes. Un couteau doit s'enfoncer facilement. Egoutter, en gardant le jus de cuisson tout rouge.
Passer à la moulinette, ou au hachoir à viande grille fine, les tranches de jambon coupées en 4, en intercalant des morceaux de betteraves et des morceaux d'oignons coupés. Finir par le jambon pour tout entraîner. Poivrer, ajouter plus ou moins de jus de cuisson pour avoir une purée bien lisse. Garnir les tomates.
Les feuilles de betteraves et leurs tiges bien rouges, une fois lavées, sont cuites dans une noix de beurre à la poêle, avec la chair des tomates bien assaisonnées et servies en décor.

 

CAROTTES AUX OIGNONS

INGREDIENTS pour 6 personnes
500g carottes épluchées
125g oignons épluchés
1/4 litre d'eau
4 cuil. à soupe de vin blanc sec
1 pincée de sucre
1 cuil. à café de sel non raffiné
4 cuil. à soupe d'huile d'olive

PREPARATION : 5 min. CUISSON : 15 min.

Couper les carottes en fines rondelles, les cuire à l'eau environ 15 min. couvert, remuer une fois, saler et sucrer, ajouter le vin, cuire encore 5 min. Presque tout le liquide est absorbé, les rondelles de carottes sont tendres et entières.
Faire fondre à feu doux dans une poêle, les oignons coupés en rondelles sans prendre couleur.
Verser les carottes dans la poêle. Incorporer les 2 légumes délicatement à la fourchette. Servir chaud en légume, ou froid avec une terrine.

Au printemps, avec les légumes nouveaux, les temps de cuisson sont divisés par 2. Les carottes aux oignons peuvent se préparer la veille et se réchauffer dans le plat de service beurré.

 

GATEAU DE CAROTTES

INGREDIENTS pour 2 moules d' 1 litre 1/2
500g de carottes râpées
400g de farine T 65
4dl d'huile de soja
400g de sucre
1 cuil. à café de sel
4 oeufs
1 cuil. à soupe de cannelle
2 sachets de levure chimique
40g de raisins blonds macérés au rhum
50g de cerneaux de noix hachés
beurre et farine pour les moules

PREPARATION : 20 min. CUISSON : 55 min.

Chauffer le four à 200°(th 6) 
Beurrer, fariner 2 moules à manqué, ou à brioche

Fouetter dans un grand saladier les oeufs, le sucre, l'huile, le sel. 
Incorporer la cannelle et la levure à la farine. Ajouter au premier mélange puis incorporer les carottes, les noix hachées et les raisins.
Faire cuire à 200°, 50 à 55 min. Démouler tiède. 
Conservation : une petite semaine au réfrigérateur emballé.

 

PUREE DE CASSIS ou DE GROSEILLE

Egrapper 500 grammes de cassis. Porter juste à ébullition avec un litre d'eau en tournant. Egoutter et passer le cassis ainsi ramolli au moulin à légumes. Ajouter 50 grammes de sucre. Servir en accompagnement de tout dessert un peu doux ou de couleur claire. Cette purée additionnée d'un peu de jus de fruits fera un coulis pour accompagner une glace.
Congeler par petite quantité.


CONSERVE DE CASSIS ET GROSEILLES

Je me sers de ces petits fruits comme condiment avec terrines, poissons fumés ou pour agrémenter les salades de fruits l'hiver.

INGREDIENTS

600 g de groseilles blanches ou rouges
300 g de cassis
240 g de sucre semoule
12 tiges de cerfeuil musqué ou 12 feuilles de cassissier par bocal

PREPARATION : 30 min. pour 4 bocaux
CUISSON : 10 min. à l'autocuiseur

Laver, équeuter et tasser les fruits dans les bocaux jusqu'au bord avec le cerfeuil musqué ou les feuilles de cassis. Ajouter 60 g de sucre par bocal. Fermer les bocaux, et stériliser dans la cocotte minute 10 mn par 3 ou 4 bocaux. On peut préparer les fruits séparément, mais en respectant ces proportions, le jus est d'une très belle couleur.

 

CITRONS CONFITS

Une jolie présentation pour des citrons adoucis à l'huile.
Ingredients :

600 g citrons
2 cuil à soupe de gros sel de mer
1/3 l huile d'olive très parfumée

PREPARATION : 10 min. CUISSON : 5 min.
TEMPS DE MACERATION : 12 h. + 3 semaines

Couper les citrons en rondelles, les saupoudrer de gros sel dans un saladier en plastique. Couvrir et laisser 12 h. 
Passer à la vapeur 5 mn. Ebouillanter 2 bocaux d'1/2 litre. Ranger dedans les rondelles de citrons, recouvrir d'huile largement d'huile. Fermer et secouer. Laisser mariner 3 semaines minimum. 
Faire quelques bocaux d'avance, et les ranger au milieu des pots de confiture, ils sont très décoratifs.
Utiliser pour parfumer la cuisson d'un poulet, d'un poisson au four, ou simplement coupés en dés dans un assaisonnement de salade. 


SAINT JACQUES AU CRESSON
SABAYON A LA CIBOULETTE

Suivez mes conseils d'organisation et gardez du temps pour vos invités.

INGREDIENTS pour 4 personnes :
1 botte de cresson
12 grosses noix de Saint Jacques
1 dl de vin blanc sec
30 g de beurre
2 jaunes d'œufs
1/2 cuil. à café sel et poivre
2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée

PREPARATION : 30 min. CUISSON : 15 min.

Equeuter et laver les feuilles de cresson, les ramollir 5 min. à la vapeur. Les égoutter en les pressant dans les mains.
Mettre dans une large casserole, les noix de Saint Jacques, le vin, une pincée de sel, cuire 1 min. de chaque côté. Laisser en attente couvert. Elles peuvent être préparées une heure à l'avance, réchauffer au moment de la finition.
Couper le cresson sur une planche à l'aide d'un couteau, le cuire doucement dans le beurre avec une pincée de sel, 10 min. couvert. Disposer dans des assiettes chauffées.
Pendant cette cuisson préparer le sabayon : Dans une casserole penchée sur feu doux fouetter vigoureusement les jaunes d'œufs avec un décilitre du jus de cuisson des Saint Jacques. (Le fouet électrique convient bien). Le mélange mousse et épaissit en 5 min. environ. Ajouter la ciboulette.
A l'aide d'une fourchette enrober chaque noix de Saint Jacques chaude dans le sabayon, poser 3 noix dans chaque assiette, donner un tour de moulin à poivre. Servir le reste dans une saucière. 
Le sabayon peut attendre 30 min. posé au bain marie sur une casserole d'eau à 40°.

 

SALADE D'EPINARDS PERSIL ET CORIANDRE

INGREDIENTS pour 8 personnes
500 g feuilles d'épinards épluchés
2 bottes de coriandre fraîche
2 bottes de persil plat
1 pied de céleri branche
4 olives confites rouges
1/4 l huile d'olive
1/3 citron confit 
1 petit poivron mariné
1 gousse d'ail épluchée
1 cuil à soupe de piment doux
jus d'1/2 citron PREPARATION : 20 mn
2 cuil à café de sel fin CUISSON : 15 mn

Laver les épinards, la coriandre, le persil et le céleri à grande eau, les égoutter, ôter les tiges fibreuses et hacher le tout finement au couteau. Couper le poivron et l'écorce de citron confite en petits losanges. 
Faire cuire toutes les herbes avec l'ail écrasé, ajouter sel et piment, et une partie de l'huile. La cuisson dure environ 10 à 15 min. en remuant très souvent jusqu'à évaporation de l'eau. Ajouter si besoin un peu d'huile.
Hors du feu, incorporer le jus de citron, les olives et l'écorce de citron confite en gardant les plus beaux losanges pour le décor. Vérifier l'assaisonnement, faire refroidir rapidement, et déguster dans les 2 heures.
Décorer de losanges de citron et de poivron mariné.

Cette salade froide très aromatique contient des protéines végétales, avec du riz pilaf cela fera un vrai repas. 
On n'a pas besoin de toute l'huile, si les herbes sont très fraîches, gorgées d'eau car elles cuiront vite et dans leur jus. Cette salade du Maroc (pays sec et chaud pour des herbes fraîches) est cuite là bas avec 25 cl d'huile, essayons d'en mettre moins.

 

SALADE DE LENTILLES ET SOJA GERMES EN COURONNE

INGREDIENTS pour 6 personnes PREPARATION : 15 min.
10 oeufs
1 1/2 cuil à café de sel et de poivre CUISSON : 10 min.
150g de lentilles et soja germées
150g de carottes nouvelles
150g de radis roses
150g de céleri branche
3 cuil. à soupe d'huile de noix
1 cuil. à café de moutarde
beurre pour le moule à savarin
décor : 30g de mâche ou de pourpier, quelques cerneaux de noix

Beurrer copieusement l'intérieur d'un moule à savarin de 1 litre. Préparer un bain-marie bouillant dans le four à 200° (th 6) ou un cuiseur vapeur.

Poser le moule incliné devant soi. Casser chaque oeuf l'un à côté de l'autre dans le moule. Assaisonner. Faire sauter 2 min 100 g des graines germées dans une noisette de beurre, les répartir dans le moule.
Faire cuire 10 min. au four ou 15 min. à la vapeur. Le jaune doit être encore moelleux. Laisser refroidir la couronne.
Couper très fin le reste de graines, les écraser avec la moutarde. Ajouter l'huile en tournant, du sel et du poivre. Emincer les carottes et le céleri, les radis en rondelles. Ajouter aux graines assaisonnées.
Retourner la couronne dans un grand plat. Disposer la salade composée au centre le pourpier ou la mâche autour. Décorer de quelques cerneaux de noix concassés

 

GELEE DE GROSEILLES

INGREDIENTS :
1 l de Jus de groseilles
850 g de sucre cristal

préparation : 15 min. Cuisson : 20 min.

Faire cuire le sucre dans 2 dl d'eau jusqu'à 130°. Pour vérifier le bon degré de cuisson, prélever une goutte de sucre après 10 min de cuisson avec une petite cuiller, et la laisser tomber dans un bol d'eau froide, elle doit être assez résistante former une boule entre les doigts, sinon prolonger la cuisson en vérifant avec la cuiller. .
Verser le jus de groseilles dans le sucre et porter à ébullition. Arrêter la cuisson et, hors du feu remuer à la spatule sans arrêt pendant 15 min. Cette opération peut être faite dans un bol avec une pâle électrique à toute petite vitesse.
Ebouillanter les bocaux, les égoutter. Remplir avec la gelée. Attendre le refroidissement pour les fermer. 
La gelée se conserve bien à température ambiante pendant 2 mois, plus au réfrigérateur, et 6 mois au congélateur. Dans ce cas ne remplir qu'aux 4/5ème.


SORBET KIWI AVOCAT PAMPLEMOUSSE

INGREDIENTS pour 1 litre
400 g Pulpe de kiwis (5 kiwis)
1/2 citron
1 gros pamplemousse rose
1 gros avocat mur
1 dl sirop de sucre de canne
4 cuil. à soupe de liqueur verte
1 kiwi pour le décor

PREPARATION : 10 min.

REFROIDISSEMENT : 30 min. + 3 h

Peler et dénoyauter l'avocat, presser citron et pamplemousse .
Mixer les jus et les fruits, ajouter le sirop de sucre et la liqueur et turbiner. Mouler et mettre au congélateur.
Servir le sorbet démoulé, décoré de rondelles de kiwi pelé.
Le kiwi donne la couleur,le citron la préserve et l'avocat apporte son onctuosité

 

TABOULE AU PAMPLEMOUSSE

INGREDIENTS pour 4 personnes

125g de boulgour*
2 pamplemousses
150g de rhubarbe crue épluchée
4 cuil à soupe d'huile d'olive
20g de raisins secs
sel et poivre
10 feuilles de menthe
décor : tomates cerises rouges et jaunes

PREPARATION : 10 min. TEMPS DE REPOS : 1/2 journée

Mouiller le boulgour avec le jus d'un pamplemousse, couper la rhubarbe en dés minuscules l' ajouter avec les raisins. Saler légèrement, poivrer, arroser d'huile.
Mettre au frais 1/2 journée.( On peut réduire le temps de macération en faisant tiédir le jus de pamplemousse). Couper le second pamplemouse en deux. Evider les demi quartiers au-dessus d'une assiette creuse. Presser le jus restant. Ajouter à la préparation avec la menthe ciselée. Décorer de demi tomates cerises légèrement salées à l'avance.
Servir ce taboulé à l'assiette sur une feuille de laitue.

*Le boulgour est fait de blé concassé cuit à la vapeur et séché, il est supérieur à la semoule dans les préparations sans cuisson. Les groseilles peuvent remplacer la rhubarbe.

SORBET AU PAMPLEMOUSSE EPICE

INGREDIENTS pour 1 litre
3 gros pamplemousses roses
1,5 dl eau de source
160g de sucre
2 cuil. à soupe de confisuc*
1 cuil. à café de paprika
1 cuil. à café de cannelle
1 cuil. à soupe de lait en poudre

PREPARATION : 10 min. CUISSON : 5 min.
REPOS : 1 h TURBINAGE : 30 min.

Chauffer l'eau pour fondre le sucre, le confisuc avec le paprika, la cannelle. faire refroidir rapidement.
Couper en 2 les pamplemousses, les presser pour obtenir 7 dl de jus et de pulpe.
Mélanger au sirop froid, faire prendre en sorbetière.
Vous pouvez congeler les 1/2 écorces pour servir le sorbet en fruits givrés.

*le confisuc est un sucre qui contient de la pectine et de l'acide citrique, je ne l'utilise pas pour les confitures mais il peut donner plus de liant à un sorbet aux fruits.


SAUTE DE RADIS ROSES


INGREDIENTS pour 4 personnes
1 botte de radis roses avec leurs fanes
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
3 cuil.à soupe de soja cuisine
80g beurre
sel de l'atlantique, poivre du moulin

PREPARATION : 5 min. CUISSON : 10 min.

Préparer les radis en leur laissant 2cm de queue. 
Nettoyer les fanes en ôtant le plus gros des tiges. 
Cuire les fanes 5 min. à l'eau salée, égoutter et mixer avec le soja et l'huile, poivrer, goûter et mettre de côté cette petite sauce verte.
Couper les radis en 2 dans la longueur. Les faire sauter au beurre salé, poivré durant 8 à 10 min. juste avant le repas.
Servir avec des filets de canard sautés, ou un poisson fumé poché au lait, comme le haddock, nappé de sauce verte, ou des céréales.

OIGNONS FARCIS AUX CALAMARS

A déguster au printemps et en été, lorsque les oignons sont jeunes et doux.

INGREDIENTS pour 6 personnes

4 gros oignons pelés
500g calamars nettoyés
3 cuillers à soupe d'huile d'olive
1 noix de beurre
1 cuil. à café de curcuma
1 pincée de piment d'Espelette
1 cuil. à soupe de sel non raffiné
1/2 verre de persil ciselé
décor : 12 feuilles de trévise
assaisonnement : vinaigrette au miel

PREPARATION : 30 min. CUISSON: 20 min.

Couper les oignons en 2 horizontalement. Couper un peu la base et détacher de beaux anneaux de 2,5 à 3 cm de large. Prendre dans chaque oignon les 3 anneaux les plus grands. Cuire 3 min. à la vapeur. Passer sous l'eau froide. Egoutter.
Couper finement le reste de chair d'oignons et faire revenir à l'huile d'olive et beurre 3 min. en remuant sans laisser colorer. Saler et pimenter. Emincer en dés les calamars, ajouter aux oignons avec le curcuma, cuire encore 15 min. en remuant. Hors du feu ajouter le persil.
Assaisonner la trévise avec une vinaigrette au miel. Disposer un anneau d'oignon garni de mélange sur les feuilles de trévise.
La préparation peut se faire en "kit" 2 heures à l'avance, l'assaisonnement à la dernière minute.

 

MARINADE AUX OIGNONS 
SUR CHAMPIGNONS

Des lamelles de courgettes, des petits poissons peuvent être marinés à la place des champignons

INGREDIENTS pour 6 personnes

500 g d' oignons blancs
4 gousses ail coupées en 4
1 carotte 
2 dl de vin blanc
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à café de sel fin
1/2 cuil. à café de poivre grains mignonette*
1/2 citron
500 g de champignons

PREPARATION : 20 min.
CUISSON : 10 min. TEMPS DE REPOS : 2 h

Couper la carotte en rondelles très fines. Chauffer l'huile, ajouter oignons, carottes, ail dans une grande poêle à feu très vif en remuant 5 min. ajouter le vin . Saler et poivrer. Cuire encore 5 min.

Mettre dans un plat creux les champignons lavés émincés et passés dans le jus de citron.Verser dessus la marinade chaude. Mélanger délicatement , laisser macérer 2h minimum au froid.
On peut préparer ce plat pour le lendemain

*la mignonette c'est du poivre grains concassé au pilon à défaut prendre le moulin.

 

SAUCE FRAICHE A LA TOMATE

INGREDIENTS pour 6 personnes
250 g pulpe de tomates
100 g oignon moyen
1/2 gousse d'ail
40 g mie de pain rassis
1/2 dl huile d'olive
1 cuil. à soupe de vinaigre 
40 g mayonnaise(facultatif)
1 cuil. à café de sel
2 tour de moulin à poivre

PREPARATION : 30 min.

Faire tremper la mie de pain dans le vinaigre et l'huile mélangés. Eplucher l'ail et l'oignon.
Passer au mixer ail, oignon et tomates puis ajouter la mie de pain, l'huile, le vinaigre, la mayonnaise. Assaisonner, et servir avec terrine et grillade.
Se conserve 24 heures dans un récipient fermé.
Cette sauce est aussi délicieuse sur du pain de campagne grillé et aillé ou de la fougasse, et des anchois frais marinés à l'huile d'olive, et même allongée d'un peu de bouillon de volaille en soupe froide avec des quartiers de tomates bronzées

 

QUARTIERS DE TOMATES BRONZEES

INGREDIENTS pour 1 pot de 375g
4 tomates grosses et fermes
gros sel non raffiné
1 filet d' huile d'olive
1 cuil à café de thym émietté
poivre du moulin

Passer les tomates à l'eau bouillante 10 s. pour les peler.
Couper en 8 quartiers, mettre de côté le jus et les pépins pour faire un coulis
Poser un papier cuisson sur un plateau, ranger les quartiers de tomates côte à côte, verser 1 filet d'huile d'olive, émietter du thym, saler et poivrer toute la surface, selon votre goût.
Poser en plein soleil sur une table ou un muret. Et faites-vous bronzer...
Les retourner à midi heure solaire. Faites une petite sieste.
Servir à l'apéritif , le soir même, les tomates gorgées de soleil.
Ebouillanter et sécher des bocaux, les garnir de quartiers de tomates bien séchés. Garder jusqu'à l'automne au frais. Les fourmis en prépareront beaucoup plus.
Si la météo a été trop optimiste, vous pourrez finir par un passage à four très doux 150° (th3) pendant 1h ou 2.

 

CONFITURE DE TOMATES VERTES*

INGREDIENTS pour 3 à 4 pots
1kg tomates vertes ou peu mûries
600g de sucre semoule
1 grosse cuil. à soupe de gingembre râpé
quelques tours de moulin à poivre

PREPARATION : 10 min.
MACERATION : 12 h CUISSON : entre 45 min. et 1 h

Faire macérer 12 h les tomates coupées en petits quartiers avec leur peau dans le sucre avec le gingembre.

Egoutter au dessus de la cocotte. Faire cuire le jus 15 à 20 minutes. le mélange monte vite et mousse. Tourner 2 ou 3 fois. Ajouter les tomates , cuire encore 20 mn. Poivrer de 4 à 5 tours de moulin en fin de cuisson. Remplir les pots ébouillantés, les fermer et les retourner.
La couleur vous séduira, une belle couleur verte aux points jaunes, un goût exotique très fin. Ces confitures sont délicieuses à toute heure.

* La tomate verte se cueille dans les jardins à la fin de l'été lorsque la chaleur nous a quittés. Il n'est pas possible de la peler. Sa préparation est donc très rapide. Si vous aimez peler les tomates, lancez-vous dans la confiture de tomates rouges, en les choisissant petites et charnues, la cuisson dure plus d'une heure.


TOMATES A L'AIL


INGREDIENT pour 6 personnes

6 grosses tomates à peau fine
12 petites gousses d'ail (nouveau)
1 cuil à café de sel non raffiné
1/4 cuil à café de poivre du moulin
1/4 cuil à café de coriandre moulu
4 cuillers à soupe d'huile d'olive
100g de boulgour, pilpil ,ou quinoa *

PREPARATION : 15 min. CUISSON : 1h 30

Faire chauffer le four à 140° (th 3-4)
Oter les pédoncules des tomates lavées. Les couper en rondelles avec la peau.
Huiler un plat de cuisson. Disperser les graines de céréale choisie. Ranger les tomates en les faisant chevaucher. Intercaler les gousses d'ail , coupées en deux.
Ecraser tous les aromates et assaisonnement et les parsemer sur les tomates. Arroser d'huile d'olive, en filet.
Cuire à four doux, couvert pendant 1 heure. Appuyer un peu sur les tomates. Retirer la protection s'il y a du jus et continuer la cuisson encore 30 min.
Ce plat de tomates est servi froid , ou chauffé 2 min. sous le gril du four, avec une grillade. Il se conserve 2 jours au frais.

*ces petites céréales vont boire le jus de cuisson et se gonfler de vitamines. A défaut mettre un peu de riz cuit.

 

MEROU AU PERSIL EN PAPILLOTTE

INGREDIENTS pour 6 personnes
6 parts de mérou de 180 g à 200 g PREPARATION : 30 mn
1 carotte MACERATION : 1 h
1 blanc de poireau
80g beurre pommade CUISSON : 15 mn
8 cuil à soupe de persil plat
2 pincées de thym
3 cuil. à soupe d'oignon haché
1 citron
sel et poivre
1 cuil. à soupe de semoule de blé fine
4 Cuil. à soupe d'huile de noix
accompagnement : 18 petites pommes de terre nouvelles " Roseval " et beurre demi-sel fondu

Mixer les herbes, l'oignon avec le jus du citron, le beurre, le sel et le poivre.
Couper le poireau en très fines rondelles, râper la carotte, mélanger le tout.
Sécher le poisson à l'aide d'un papier absorbant. Assaisonner de sel et de poivre.
Préparer 6 papillotes en papier cuisson, et déposer sur chacune un peu de carotte-poireau, une cuil. à soupe de semoule de blé, la farce aux herbes, le poisson et un filet d'huile de noix. Fermer en papillotte et mettre au froid une heure minimum. 
Faire chauffer le plat de service un peu huilé dans le four à 200° ( th 6 ) 
Poser les papillotes dans le plat chaud et faire cuire 15 min. à 200°.
Cuire dans le même temps les pommes de terre à la vapeur.

Servir sur des assiettes chaudes avec les pommes de terre coupées en deux arrosées d' une cuil. de beurre fondu. 

 

SAUCE LEGERE AU PERSIL

INGREDIENTS pour 300 g :
200 g fromage blanc
1/2 bouquet de persil
20 brins de ciboulette
jus de ½ citron
1 cuil. à café sel 
poivre du moulin
2 cuil. à soupe d'huile parfumée (noisette, sésame...)

PRESENTATION : 1 grosse tomate ou 1/2 poivron
PREPARATION : 10 min.

Laver le persil, détacher les feuilles des tiges. 
Mixer finement les feuilles et tiges tendres de persil et la ciboulette avec le jus de citron, le sel et le poivre. L'adjonction du jus de citron autorise l'usage du mixer.
Incorporer au fromage blanc. Garder au froid, à l'abri de l'air en attendant de servir dans une grosse tomate ou un demi poivron, avec une terrine de légumes, de poissons, ou des crudités à l'apéritif.
Il est possible de la préparer la veille mais les vitamines en pâtiront.

 

OEUFS MOLLETS SUR LIT D'EPINARDS

INGREDIENTS : pour 6 personnes
6 oeufs extra frais
4 dl de yaourt
600 g d'épinards lavés
3 gousses d'ail pilées
1 cuil à café de sel
1 pincée de poivre
1/2 cuil à café de paprika
3 cuil à soupe de cerfeuil, ciboulette, persil ciselés

PREPARATION : 20 min. CUISSON : 15 min.

Cuire les oeufs 6 min. à l'eau bouillante, les passer sous l'eau fraîche et les écaler en les tapotant sur le plan de travail, les garder dans de l'eau tiède salée. On peut les préparer 2 heures à l'avance.
Au moment de passer à table, cuire les épinards à la vapeur 5 min.
Battre les yaourts avec l'assaisonnement et la moitié des fines herbes. Etaler dans les assiettes. Poser dessus un nid d'épinards hachés au couteau.
Poser un oeuf au centre. L'ouvrir délicatement pour montrer le cœur jaune moelleux. Décorer avec le reste de fines herbes. Servir tiède.
Cette entrée vite faite préserve toutes les qualités des produits, à condition de la faire 1/2 heure au maximum avant la dégustation.

 

MOUSSE AU "GERANIUM" CITRONNE

On utilise couramment le nom de géranium pour la grande famille des Pelargonium. Pour cette recette le P. crispum au parfum d'orange convient aussi.

INGREDIENTS pour 6 personnes PREPARATION : 30 min.
6 cuil. à soupe d'eau de source CUISSON : 15 min.
6 feuilles de Pelargonium radens TEMPS DE REPOS : 2 h
240g de yaourt ou fromage blanc bien égoutté
120g de crème liquide 
2 oeufs 
80g de sucre semoule non raffiné

Mettre au réfrigér le bol contenant la crème.
Porter à ébullition l'eau avec les feuilles de géranium. Laisser infuser hors du feu couvert 15 min. 
Egoutter les feuilles de géranium les presser pour exprimer toute l'eau parfumée.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec 60g de sucre, ajouter le yaourt ou le fromage blanc et l'eau des géraniums. Fouetter la crème en chantilly avec 2 cuil. à café de sucre. Mélanger la chantilly aux jaunes .
Fouetter les blancs en neige en ajoutant 2 fois 1 cuiller à soupe de sucre pour les meringuer, puis incorporer les blancs d'oeufs en deux fois, à la préparation précédente. Mettre en jatte au froid 2h minimun.

 

TERRINE DE LAPIN A LA BETTERAVE

INGREDIENTS : pour 8 personnes
1 lapin fermier de 1,6 kg
1 grosse betterave rouge crue épluchée
3 grosses carottes épluchées
60g d'échalotes épluchées
2 gousses d'ail
4 tiges de persil
1 pied de veau

PREPARATION : 20 min. TEMPS DE REPOS : 24 heures
CUISSON : 1h 30

Prévoir un moule long ou en couronne de 2,5 l. et une cocotte cuisson vapeur.
Couper le lapin en 12 morceaux, saler et poivrer. Préparer le bouillon de cuisson avec 2 à 2,5 litres d'eau, la betterave coupée en 6, les échalotes émincées, l'ail non pelé, tiges de persil , carottes entières, la tête du lapin et un pied de veau.

Porter à ébullition, poser dessus le récipient perforé contenant le lapin sans le foie ni les rognons. Laisser cuire à la vapeur environ 1h 30. Les morceaux doivent être tendres. Ajouter les rognons 15 min. avant la fin et le foie en fin de cuisson.
Laisser 15 min. hors du feu couvert, avant de désosser et de couper les gros morceaux . Oter toute trace de gras. Sortir les carottes, les couper en dés.
Continuer la réduction du bouillon jusqu'à 1 litre. Le verser à travers une passoire dans un saladier. Refroidir rapidement. Rectifier l'assaisonnement qui doit être bien relevé, avec poivre et sel.
Verser un peu de bouillon au fond du moule . Répartir le lapin, les carottes. Recouvrir de bouillon tiède. Mettre au réfrigérateur emballé et laisser 1 journée au froid. La viande est plus moelleuse encore.
Servir cette terrine rose en tranches avec une salade, 1 compote d'oignons au miel et, en automne, des raisins blancs sautés.

ces recettes et conseils sont extraits du livre "Les Jardins Gourmands des Lenôtre" paru chez Hachette