la cueillette

Quelle joie d'aller faire ses courses lorsque les étals regorgent de vitamines à l'état naturel ! En écrivant " Les Jardins gourmands des Lenôtre " j'avais imaginé mon plus jeune fils Renaud dans le rôle d'un maraîcher bio. Le hasard fait bien les choses puisque, cinq années après la sortie de notre livre de recettes, Renaud crée un espace bio à Houdan. En héritage il a reçu de son grand père Gaston, une âme de gourmet curieux et de ses parents le désir de vivre en respectant la nature. Pour le plaisir des gourmands, Renaud pense que légumes et fruits bio peuvent régaler le palais tout autant que le regard. Dans ce comptoir de 300 m2, le bon goût des produits aura autant d'importance que leur provenance. En attendant de vous y rencontrer un jour prochain, Je vous embarque sur le site " L'escale bio ". Mettons le cap vers les jardins du monde.


Sylvie Lenôtre (reporter gourmande sans frontière)

 

LA BETTERAVE ROUGE

Découverte : Autrefois écrite en deux mots "bette-rave" on comprend son affiliation à la famille des bettes/blettes et aux légumes-racines. La variété crapaudine la meilleure est protégée par une écorce rugueuse qui dessert sa présentation, les producteurs font surtout la betterave rouge ronde ou la Noire d'Egypte.
Dès le printemps optez pour la betterave nouvelle empanachée de vert strié de rouge. Faites cuire les feuilles comme les blettes et préparez la racine charnue, d'un rouge éclatant crue ou cuite.

Pratique : Conservez les betteraves crues au frais dans un sac en papier, et une fois cuites, 2 à 3 jours dans une boîte fermée. Cuisinez les feuilles le jour de l'achat, elles fanent vite. C'est aussi bien pratique de l'acheter cuite, préférer celles qui ont été cuites à la vapeur.

Santé : La betterave est naturellement riche en glucides, mais ses fibres ralentissent sa digestion. Bien agréable dans les salades, je vous la conseille pelée crue, émincée très finement, pour sa richesse en vitamines, minéraux et oligo-éléments. Elle contient des ions très rares, utiles dans le métabolisme cellulaire, et n'a pas fini de nous étonner.

Saveur : La betterave se marie bien à la menthe et au basilic. Essayez le vinaigre parfumé à l'estragon, ou le vinaigre de Xérès ou de cidre ajouté bouillant à de la betterave crue râpée. L'hiver la cuire et l'assaisonner avec échalote grise et petits lardons. Le jus de betterave est un colorant naturel puissant. Pour obtenir une gelée d'un bel orangé ajoutez quelques morceaux de betterave crue à la cuisson du bouillon. 

 

LA CAROTTE

Découverte : Une tourte aux carottes et aux épices, d'un bel orangé, fut confectionnée pour le repas fêtant le bicentenaire de la révolution. Aucune faute historique, car la carotte était bien orange en 1789. Avant de "rougir" elle était blanc crème, et n'était utilisée que dans les potages. La carotte est originaire d'Afghanistan elle était jaune ou violette, puis l'Europe s'y intéressa. la variété de couleur orange a été mise au point par les hollandais, au 17ème siècle, c'est l'Amsterdam. La plus courante aujourd'hui étant la demi-longue Nantaise, améliorée depuis deux cents ans, elle n'a plus de cœur fibreux. Quand elle n'est pas forcée, poussée aux engrais, c' est un "miel souterrain" comme le disent joliment les Irlandais qui s'y connaissent en fesses roses. 
Les carottes des sables et les carottes de Créances ont mérité un label rouge. La qualité des sols alluvionnaires des dunes de la région manchoise donne une racine très colorée et sa conservation se fait par une couverture de paille et de joncs.

Santé : La cure de jus de carottes apporte des vitamines B, C, PP, E , du soufre, phosphore en fait, c'est un cocktail bonne mine pour tous les âges. Les fibres favorisent la digestion et de récentes études montrent que sa richesse en provitamine A en font une alliée dans la prévention anti-cancéreuse.

Pratique : Les carottes sont fragiles il ne faut pas les garder plus de 4 à 5 jours dans le bas du réfrigérateur, après elles flétrissent et surtout se vident de leurs vitamines. 
Saveur : Il est préférable de les râper et de les assaisonner juste avant le repas, par exemple avec de l'huile de noisette ou d'olives, des quartiers d'abricots frais et des noisettes grillées. C'est le légume idéal pour les desserts surprises et les mélanges salé-sucré.

La carotte primeur peut être dégustée sans épluchage, elle arrive avec ses fanes bien vertes de la région nantaise, du Loiret et du sud. Il faut la proposer en apéritif simplement brossée sous l'eau, avec une petite sauce fromage blanc et persil. Consommer la carotte primeur dans les 2 jours qui suivent l'achat.

LA GROSEILLE - LE CASSIS

Découverte : J'aime surprendre Marine et Martin grapillant les groseilles du jardin de leurs parents. Les arbustes sont juste assez hauts pour leur frimousse. Assez rustiques pour n'exiger aucun soin et moins envahissants que les framboisiers, les groseilliers devraient habiller toutes les palissades. Afin de varier les plaisirs gustatifs, il est conseiller de planter des variétés de groseilliers rouges roses et blancs, d'intégrer un groseillier à maquereaux, pour ses baies à cueillir un peu vertes pour les tartes et quelques cassissiers. Ne pas oublier les caseilles, hybrides de groseilles à maquereau et de cassis.

Saveur : Le cassissier est le plus aromatique. Ce groseillier noir possède une particularité, les feuilles, les bourgeons et les bois sont parfumés. On fait des infusions de feuilles. Il suffit de quelques grains pour donner du relief à une salade de fruits. Il se marie bien avec les groseilles blanches en confiture, avec les framboises en crème brûlée. 
Les fruits de ces petits arbres sont très acidulés, un peu astringeants et tanniques, d'où une puissance d'arômes idéale pour égayer les plats.
Pratique : A défaut de les cueillir, acheter groseilles et cassis en barquette cristal, adaptée à une conservation de 2 à 3 jours. Vérifier la bonne tenue des graines du dessous et supprimer ceux qui seraient écrasés.

Santé : Riches en vitamine C, acide citrique, provitamine A, des minéraux variés, potassium, fer, magnésium et calcium, importants pour nos cellules, la constitution du squelette. Les petits fruits rouges ont beaucoup de fibres dont les pectines au pouvoir gélifiant. La réussite de gelées de groseille dépend du rayon de soleil dans la casserole. Lorsque les groseilles ont été passées, il ne faut pas mettre au froid le jus de groseille en attendant de le cuire, car tout le processus s'effondre et la gelée ne prend pas.
La congélation de ces petits trésors égrappés permet d'agrémenter une petite salade de poireaux vinaigrette l'hiver. C'est à mon avis meilleur que le poivre rose. On peut aussi les préparer en conserve ou en purée.

LE CITRON


Découverte : Le citron est connu pour ses propriétés antiscorbutiques. C'est en 1928 qu'on isole la vitamine C. On découvrit ensuite de la vitamine B et des minéraux. Ceux-ci combinés à l'action de l'acide citrique rééquilibrent le milieu interne en l'alcalinisant. Mangez du citron il ne provoque pas de brûlure d'estomac.

Saveur : Toute l'année, il nous donne son jus, parfumant tant de boissons de l'apéritif au dessert, il remplace le vinaigre avec l'huile d'olive, le fromage blanc et la crème fraîche. Le zeste du citron relève les saveurs, les demi-écorces servent de contenant. On le découpe, on le festonne en rondelles en décor ou en accompagnement. Entier on peut le confire au sel comme dans les cuisines méditéranéennes. L'écorce est aussi délicieuse confite au sucre, il suffit d'ébouillanter les écorces comme pour tous les agrumes.

Dans tous les cas acheter les citrons non traités. Ils se conservent dans le bac à légumes et 3 à 4 jours à température ambiante.

 

CONDIMENTSEPICES - HERBES

 

L'AIL

Découverte : La tête d'ail est composée de 12 à 16 gousses protégées par une robe parcheminée. Dans les variétés réputées, l'ail rose de Lautrec, récolté dès juin dans le canton du Tarn se conserve presqu'un an. La conservation se fait en tresses, dans un endroit sec mais frais. 
Pratique : Je préfère acheter de l'ail nouveau sans germe et le congeler ou le conserver à l'huile après l'avoir émincé. Quand il vieillit, il faut couper la gousse et retirer le germe. Pour une sauce utiliser le presse-ail qui permet d'exprimer son parfum sans croquer des petits morceaux.

Saveur : Les chefs évitent aujourd'hui le massacre de l'innocent gigot piqué de gousses d'ail. Ils font cuire les gousses dans leur "robe" à l'eau salée 10 min et les ajoutent dans le jus du gigot 10 mn avant la fin de la cuisson.
Evitez de rissoler l'ail, il devient acre. Ajoutez-le en deuxième ingrédient pour cette raison. Essayez le rôti de porc ou l'épaule d'agneau cuit sur 40 gousses en chemise. Cela prend 2 heures à 120° divin !

 

LA CIBOULETTE


Découverte : Cette brave petite herbe, pousse d'autant plus vigoureusement qu'on la coupe régulièrement. Les touffes serrées forment une masse compacte et sont surmontées de petits bouquets de fleurs roses comestibles. 
Santé : C'est un réservoir de vitamines de minéraux et d'oligo-éléments. Les ciboules plus grosses et plus parfumées sont l'intermédiaire avec la cive d'extrème-orient.

Pratique : La ciboulette doit être coupée aux ciseaux très finement pour donner toutes ses huiles essentielles et composés aromatiques. Conservez-la 2 à 3 jours dans un film alimentaire sans la laver. Les brins sitôt coupés peuvent être congelés à - 20°, avis aux cuisiniers pressés.

 


L'OIGNON : 

Découverte : On cultive une variété plutôt qu'une autre, selon sa résistance au froid, sa bonne conservation, son goût piquant ou sucré. C'est une plante bisanuelle, au bout de 2 ans elle fleurit et meurt. La durée du jour influe sur son développement et les types d'oignons de jours longs qui se conserveront au sec ont besoin de la lumière estivale.

Pratique : La base des feuilles qui ont épaissi forme un bulbe. On achète d'abord en légume frais l'oignon blanc primeur en avril, présenté en botte il est rond ou allongé. On l'aime à la croque au sel ou cuit en jardinière, ses tiges vertes remplacent la ciboule. Conservez-le au réfrigérateur dans une boîte, une semaine et beaucoup plus longtemps dans du vinaigre de vin blanc. Ou blanchissez-le 2 mn à l'eau bouillante et congelez-le après l'avoir séché.

L'oignon jaune peut être doux comme celui de Lézignan si sucré, ou fort comme l'oignon de Pologne. Les oignons rouges délicieux en salade viennent toute l'année d'Espagne et d'Italie. Les cébettes sont de jeunes oignons dont le bulbe n'a pas encore grossi. Les cèbes sont des oignons blancs allongés.

Santé :Riches en vitamines C et en oligo-éléments mais aussi en soufre, les personnes fragiles supportent mal les oignons crus. Leur action hypoglycémiante et leur activité anti-cholestérol étant bénéfiques, elles peuvent les blanchir après les avoir épluchés, et choisir les variétés sucrées ou primeurs.


Pratique : Pour l'éplucher sans pleurer, laissez-le au congélateur 10 mn ou faites-le sous l'eau courante, ou prenez votre respiration en tournant la tête vers votre épaule. Riche en glucides les oignons caramélisent facilement.Il peuvent alors renforcer le goût d'un bouillon.
Vous avez un oignon qui commence à germer dans votre filet, trempez sa base dans un petit verre d'eau, et laissez pousser les tiges. Vous les couperez pour assaisonner une salade. C'est une jeune pousse riche en nutriments et en chlorophylle.

 

LE PERSIL

Découverte : La ressemblance du persil plat avec la Ciguë, plante indigène et poison violent a longtemps fait poser sur cette plante merveilleuse un regard suspicieux. Les cueilleurs de persil sauvage savent qu'il suffit de froisser les feuilles. La ciguë dégage une odeur nauséeuse. 
Le persil frisé est plus facilement identifiable même si aujourd'hui il est un peu délaissé au profit du persil plat !


Santé : Riche en provitamine A, fer, vitamines C et B 9, et oligo-éléments


Pratique : J'achète un bouquet de persil, pour 4/5 jours. Je jette les tiges ou les feuilles abimées ou jaunies, et je le dispose dans de l'eau fraîche, renouvelée chaque jour. Je le lave en le secouant bien dans de l'eau au moment du service et je coupe les feuilles de préférence avec une paire de ciseaux dans un verre. Les tiges fibreuses vont dans les bouillons, les soupes et les ragoûts.

 

 

 

 

 

 

 

LA SARRIETTE :

Découverte : La sarriette des jardins est une plante annuelle dans le nord. Lorsqu'on commence à la récolter en juin c'est la pleine saison des fèves. Elle est bien meilleure fraîche que sêche. 

Santé : On associe ses propriétés médicinales à celles du thym elle est tonique, stimulante, et antiseptique. Elle aide à la digestion des fèves, des haricots et lentilles. 

Saveur : Elle se marie à la menthe, au basilic ou au cerfeuil. Dans la région d'Avignon elle entre dans l'assaisonnement d'une salade de pois chiches avec huile d'olive, vinaigre, câpres et poivron.

La sarriette vivace des montagnes du midi, c'est le fameux pèbre d'aï, poivre d'âne qui pousse dans les garrigues. Mais on peut l'acclimater dans le nord à condition de la couvrir l'hiver. 
Saveur : Elle est plus résineuse et corsera une marinade, un ragoût de porc ou un cassoulet.


LE THYM 

Découverte : Voyez d'abord le côté décoratif de ces petits arbrisseaux aux fleurs de diverses couleurs, plantez les plants de thym sur un talus ensoleillé, cela vous conduira à d'innombrables essais en cuisine.

Santé : Avant d'être obligatoire dans le bouquet garni à côté du laurier, il était reconnu comme antiseptique interne. La tisane de thym au miel de lavande, et la tisane de thym à l'ail sont un des remèdes préférés de la famille dès que le thym reverdit dans le jardin. 
Saveur : Le thym se prête bien au sêchage, le cueillir avant floraison ; il parfumera aussi une bonne huile, les feuilles et les fleurs fraîches sont inégalables dans les salades et légumes d'été.

Saveurs : la truite grillée au thym : Mélangez 2 cuil. à soupe de sel non raffiné avec 2 cuil. à soupe de thym émietté, faites 3 incisions de chaque côté de 4 truites moyennes, roulez-les dans le mélange. Faites cuire les truites au gril 6 min de chaque côté. Servez avec un beurre fondu citronné.

le thym citronné : L'été tout frais cueilli, émiettez-le dans une salade de fruits et ajoutez une branche dans la cuisson des confitures. Essayez d'autres variétés de thym plus balsamiques ou plus fruitées en confectionnant d'abord des tisanes pour mieux identifier leur arôme.

 

LE GERANIUM

ou plutôt les pélargoniums sont mes plantes caméléons elles ont pris tous les parfums des autres plantes, comme la rose poivrée, la rose citronnée, l'orange, la muscade, la pomme, la menthe et la feuille de chêne à odeur d'encens. 

Santé : Les aromathérapeutes utilisent les huiles essentielles de ces pélargoniums, pour leurs vertus antiseptique, antidiabétique, cicatrisante, antalgique. 

Découverte : Comment se passe la distillation ? On met 200 g de feuilles dans un ballon d'eau chauffée, la vapeur d'eau et l'huile essentielle passent par un tube de refroidissement, dans ce tube, l'huile plus légère flotte sur l'eau. Une dizaine d'heures plus tard, on mesure la quantité récupérée. Un laboratoire peut faire alors le profil chromatographique. On peut ainsi sélectionner les plantes les plus riches en arômes. La distillation des plantes sert aussi à des fins culinaires, car les cuisiniers sont toujours à la recherche de variétés plus parfumées.
Pour ma part je ne distille rien, plus simplement mon salon est parfumé toute l'année. J'ai sur un buffet bien ensoleillé des pots de pélargonium rose-citronné, aux feuilles très découpées et une variété mentholée, aux feuilles de velours nuancées de vert amande Ces plantes vivaces ne demandent aucun soin particulier, si ce n'est un peu d'eau de source de soleil et d'amour. J'ai à portée de main des feuilles odorantes pour décorer mes tables de fête.

Saveur : Les feuilles très découpées se prêtent bien à la cristallisation au sucre, il suffit de tremper chaque feuille dans du blanc d'œuf fouetté puis dans du sucre cristal. On laisse sêcher à l'air libre quelques heures. 
Comme toutes les feuilles comestibles on peut en faire des beignets.

 

LE COQUELICOT 

Découverte : Partez dans les champs avec quelques enfants curieux, une loupe et de petits sacs en plastique dans un panier pour rapporter vos cueillettes. Observez un coquelicot, d'abord à peine éclos, lorsque les sépales verts se déchirent libérant une robe écarlate toute chiffonnée. Chaque fleur ne vit qu'une ou deux journées, mais il y en a des centaines qui se succèdent sur un pied tout l'été. Cueillez-les avant éclosion, elles s'ouvriront dans un vase.
En admirant un papillon sur un coquelicot, expliquez aux enfants que les insectes ne voient pas la couleur rouge, mais perçoivent les rayons ultra-violets du soleil réfléchis par sa corolle. Puis observez un pistil lorsque les pétales sont tombés. Il s'est transformé en une capsule, dont le chapeau finit par se soulever. Regardez les graines s'échapper par de petites fenêtres qui s'ouvrent dessous. A chaque brise, le fruit s'incline et déverse un flot de graines. Dites leur qu'en observant ce phénomène, un savant américain a créé la salière.
L'étude des plantes et de leurs secrets a donné un mot nouveau : la bionique. Elle consiste à copier les systèmes naturels. 

Santé : Bien sur le coquelicot proche parent du pavot sert en pharmacie, c'est une plante calmante, bonne pour les bronches. 

Saveur : Pour ce qui nous concerne en cuisine, cueillez ses feuilles avant floraison préparez-les en salade, et décorez les plats avec ses pétales. Les graines de pavot vendues dans le commerce parfument des pains et des gâteaux.

 


LES LEGUMES A FEUILLES

LE CRESSON DE FONTAINE

Découverte : Charmé par une salade rafraîchissante un jour de canicule, Saint Louis offrit à la ville de Vernon des armoiries avec troisbottes de cresson liées par un fil d'or.
Le cresson de rivière vit d' eau de source, il se nourrit de ses oligo-éléments. La botte de cresson est tenue par un lien qui n'est plus en or, mais il certifie l'origine et donc la qualité de l'eau dans laquelle il a baigné. Les cressonnières ont été fortement implantées au 19ème siècle dans les zones maraîchères autour des villes, les contrôles bactériologiques sont journaliers. Les soins apportés à cette culture devraient être un exemple pour tous les produits maraîchers qui reçoivent des arrosages abondants. L'eau est-elle contrôlée ? Les nappes phréatiques sont-elles source de vie ?

Pratique : La cueillette est plus abondante d'avril à octobre. Une fois acheté bien vert avec des feuilles luisantes et fermes, ouvrez la botte délicatement et conservez le cresson au froid humide ; vous pouvez plonger les tiges dans un bain d'eau fraîche avant utilisation. Coupez-le au dernier moment.

Santé : Appréciez la saveur piquante du cresson de fontaine, sa texture croquante, et dégusterez-le en pensant et sa teneur record en calcium, vitamine C, provitamine A, B9 et E et autres minéraux et oligo-éléments.

LE CRESSON ALENOIS

De la région d'Orléans, c'est un cresson de jardin, il est vendu toute l'année. Ses feuilles sont plus petites et plus piquantes. Dans les pays anglo-saxons on achète le petit vert en bacs. On peut facilement faire germer ses graines. Une bonne idée à développer chez nous, car il est facile à cultiver et pousse en quelques jours.

Surtout pas de cueillette de cresson sauvage, sans une personne compétente, le parasite de la douve du foie rode dans les eaux impures.


Saveur : Servi traditionnellement cru dans un bon jus de viande, on l'adore en soupe avec des pommes de terre. Les petites feuilles de cresson sont aussi faciles à utiliser en remplacement des fines herbes dans une vinaigrette à l'huile de noix. Plus exotique, faisons une soupe de poulet au cresson. Tout à fait dans l'air du temps la sauce légère au fromage blanc, cresson et moutarde, pour accompagner des crudités, un poisson ou une viande blanche froide.

Pratique : germination des graines de cresson alénois
Verser une cuil. à soupe de graines de cresson dans un bol. Couvrir de 5 cuil. d'eau de source. Laisser une heure. Il se forme un gel. Etaler du coton dans une coupelle de 10 cm de diamètre. Transvaser doucement le cresson en vous aidant d'une cuiller à café, étalez-le sur tout le coton. 
Arroser parcimonieusement pendant 3 à 4 jours. Quand le germe se développe, mettre au soleil. Couper le cresson quand il a atteint 3 à 4cm.

 

 

L'EPINARD 

Santé : l'épinard a pour lui ses qualités nutritionnelles, des fibres abondantes dont la cellulose excellente pour un bon transit et beaucoup de vitamines C, B9, provitamine A et vitamine E, sans parler de sa richesse en minéraux dont Popeye a de façon un peu caricaturale véhiculé l'image, beaucoup de légumes verts contenant autant de fer que l'épinard.

Malheureusement, il a besoin de beaucoup d'azote, lequel se transforme naturellement en nitrates. Pour éviter tout risque il suffit comme tous les légumes feuilles de lle consommer très frais, et ne pas le faire réchauffer, car à ce moment les nitrates deviennent nitrites et posent problème aux organismes fragiles. L'été l'épinard n'aimant pas la sêcheresse, vous apprécierez l'épinard de Nouvelle Zélande : la tétragone cornue.

Pratique : Comptez 500 g d'épinards par personne car ils perdent les 2/3 de leur poids à la cuisson. Lavez-les sans laisser tremper, otez les plus grosses tiges. Gardez les jeunes feuilles crues pour manger en salade, le fer est mieux assimilé, et cuisinez les autres sans tarder.
La cuisson est courte depuis les efforts de la nouvelle cuisine. Finie la désintégration des minéraux, la lente agonie des vitamines dans des litres d'eau bouillante. Cuisson vapeur 5 min ou cuisson à l'étouffée dans un peu de beurre avec de l'ail écrasé. Les épinards n'ont alors pas besoin d'être essorés, et l'ajout d'une poignée d'oseille leur est bénéfique. Juste coupés au couteau ils seront servis avec un filet de poisson, farciront une omelette, ou donneront des vitamines à un plat de pâtes fraîches.

LA MACHE

Découverte : Un peu paresseux les Français laissaient partir vers l'Allemagne 90% de la production, mais depuis que la mâche est emballée en barquette cristal recouverte d'un film étirable, ils la redécouvrent. Peut-on parler de 4ème gamme ? pas tout à fait, la 4ème gamme vous propose une salade prédécoupée, déjà lavée prête à l'emploi. Ce lavage abime les salades, la mâche en particulier, qui préfère une mise en barquette en douceur, Le contact avec l'air est très réduit et les jolies feuilles cloquées ne se flétrissent pas.
On apprécie la mâche l'hiver lorsque la verdure vient à manquer. Aujourd'hui la verte de Cambrai montre ses jolies feuilles rondes toute l'année. Après l'avoir semée on épend sur la terre une couche de sable de Loire pour faciliter la récolte. 

Santé : Sa valeur nutritive est supérieure à celle de la laitue. Toutes ses vitamines favorisent une bonne circultation, retardent le vieillissement des tissus. Elle nécessite peu de transformations et un assaisonnement minimum.

Pratique : Pour ôter le sable baignez la mâche à l'eau tiède en l'agitant doucement 30 secondes, puis faites lui prendre un rapide bain froid avant de l'essorer. 

Saveur : La déguster crue. Voici 2 idées de salades. Mâche avec champignons crus, vinaigre de Xérès, moutarde à l'ancienne, huile de noisette à servir avec un poisson fumé.
Lardons rissolés, 1 cuil. à café de vinaigre pour déglacer la poêle, adoucir d'huile de noix et mélanger délicatement aux feuilles de mâche. 

 

 

LES LEGUMINEUSES GERMEES

Santé : La transformation d'une graine due à la germination est totale. Lorsque le germe apparaît on appelle cela "la levée de dormance". Quelques exemples : la vitamine B 12 des lentilles évolue de O,43 mg à 2,37mg pour 100 g. Les protéines de soja atteignent 45 %. Il faut compter 2 à 3 jours pour déguster un maximum de minéraux, vitamines, protides. Faut-il préciser que les graines doivent être issues de l'agriculture biologique ?

LES LENTILLES GERMEES :

Un jeu d'enfant :
Rincer 50 g de graines. les recouvrir avec 1, 5 dl d'eau de source dans un bol assez grand car elles vont tripler de volume. Couvrir et laisser tremper environ 12 h. Egoutter, rincer dans une passoire et reverser dans le bol sans ajouter d'eau. Placer le bol à l'ombre. Laisser à température ambiante et rincer 2 fois par jour. L'idéal est de les consommer crues entre le 3ème et 5ème jour. Rincer avant de croquer ou d'ajouter à une salade ou des légumes sautés. On peut en incorporer dans une soupe toujours en fin de cuisson pour préserver vitamines et minéraux.


LE SOJA GERME 

Découverte : La soupe aux nouilles de riz et pousses de soja, parfumée à la coriandre et aux épices est un classique. La démonstration faite en plein air au coin d'une rue vous mettra l'eau à la bouche et vous goûterez bientôt l'un des plats les plus consommés dans tout l'extrème orient. Une autre variété à germer nous intéresse c'est le haricot mungo, mung bean ou ambéric selon que vous êtes Français, anglais ou Commorien, en fait il est vendu communément sous le nom de pousses de soja. 

Pratique : Les pousses de soja ont conquis nos salades et vous pouvez les faire germer à l'aide de germoirs vendus à " l'Escale Bio ". Pour bien les démarrer, il faut les faire tremper 48 heures en changeant l'eau matin et soir avant de les mettre dans le germoir.

Santé : Les pousses de soja, très nutritives, riches en protéines et sels minéraux, contiennent aussi des vitamines B, C et E. Le soja dont on tire entre autres un lait et un fromage "tofu ", sera peut être la solution au manque de protéines du futur.

Saveur : Les sauces faites à partir de soja étuvé, de blé grillé d' aromates tels que gingembre, citronnelle et oignons s'appellent shoyou ou tamari selon leur composition. Essayez un filet de sauce soja dans les soupes, légumes sautés, sauces orientales et même plats de nos terroirs.

 

LE BLE EN JEUNES POUSSES

Je fais tremper les grains de blé d'épeautre ou de kamut pendant 48 heures en changeant l'eau matin et soir, avant de les cuire à feu doux dans l'eau de trempage et profiter de leurs protéines. Le grain de blé que l'on llaisse germer est d'une puissance extraordinaire, très vite ses racines s'enchevêtrent et deviennent une masses inextricable. Je laisse aussi grandir les jeunes pousses vert tendre en les rinçant tous les jours soigneusement et les coupe quand elles mesurent 4/5 cm pour ajouter à mes salades et légumes. Mais la véritable utilisation haute vitalité consiste à broyer avec un moulin spécial les jeunes pousses de blé pour obtenir un jus vert, revitalisant car très riche en chlorophylle. On fait la même chose avec les jeunes pousses d'orge. En Angleterre et aux Etats Unis, on boit du jus de jeunes pousses dans des bars spécialisés.On peut commencer tout de suite avec la poudre de jeunes pousses d'orge vendue en complément alimentaire.

 

LE KIWI

Découverte : Les kiwis cultivés en France depuis quelques dizaines d'années ont connu des aventures diverses, la lutte contre le froid en est une. Il arrive à maturité en décembre, mais il peut être récolté plus tôt en cas de risque de gelée, car il continue à murir une fois cueilli.

Santé : Le kiwi français remplace les kiwis de Nouvelle Zélande présents en été, et apporte à nos hivers plus de vitamine C que n'importe quel agrume. Sa teneur en magnésium est très élevée, ce qui est important car nous en manquons souvent et ses autres minéraux sont bien diversifiés. Ne pas donner trop tôt aux bébés, à cause des risques d'allergies.

Pratique : Vous pouvez l'acheter encore dur, le conserver dans le bac à légumes et le sortir 5 à 6 jours avant de le consommer. Un kiwi, ça se tâte, un fruit mur est à peine souple au toucher. Acheté en fin de saison vers avril, il murira très vite, à vous d'être attentif.


Saveur : Le kiwi se consomme de préférence cru, à la petite cuiller, dans le yaourt ou la crème de soja du matin, essayez-le avec des tranches fines de jambon de Bayonne ou de ventrêche de porc noir de Gascogne. 

 

LE PAMPLEMOUSSE

Découverte : Autour de Hô Chi Min-Ville, les jardins et les champs regorgent de fruits et de légumes, les énormes pamplemousses cachent sous une peau très épaisse une chair rose nacrée douce et parfumée très juteuse. On le trouve quelquefois sous le nom de "pomelo exotique". En France sous ce nom de pamplemousse, si léger et doux à l'oreille, se cache le pomelo lourd et tout en rondeur, dont nous nous délectons de plus en plus ; ce mutant du pamplemousse qui fait la fortune des planteurs de Floride depuis 100 ans, n'a pas réussi à nous imposer son nom de pomelo. Le blanc Marsh seedless a une chair jaune acidulée un peu amère. Le rose Thompson a une peau jaune vif, une chair plus ou moins rouge et sucrée. Il y a également le vert Sweetie, à chair jaune parfumée et sucrée. Mais beaucoup pensent qu'il n'est pas mûr. Le bon fruitier saura conseiller son client.

Santé : Protégé par son écorce, le pomelo garde plusieurs semaines sa vitamine C, lutteuse contre la fatigue. Il active la secrétion biliaire et gastrique. 

Saveur : Idéal avant le petit déjeuner, on peut boire son jus sans sucre. Le déguster coupé en 2, poudré de cannelle ou de paprika, en salade salée ou sucrée, en accompagnement de volaille et de poisson poché ou fumé, et aussi gratiné au sucre roux passé sous le gril.

 

LE RADIS

Le radis nous offre ses racines charnues plus ou moins allongées blanche, jaune rose, rouge ou même noire. On le mange en crudité avec un peu de gros sel, il ouvre l'appétit et contient de la vitamine B.


LE RADIS ROSE : comme il pousse très vite et toute l'année, c'est un petit légume à privilégier pour réhausser le goût d'une salade en rondelles. Coupé en 2 et sauté 2 mn à la poêle il devient légume. 
Pratique : Ne jetez pas ses feuilles si délicieuses en potage.


LE RADIS NOIR : Il est plus piquant lorsqu'il est petit et rablé plutôt que long et mince. mais agrémenté de gros sel, il fait de délicieuses rondelles apéritives. Juste lavé, brossé, haché finement avec sa peau, il réhausse une sauce fromage blanc pour accompagner des poissons fumés ou marinés. Coupé finement en biais, les rondelles arrondies en nacelle grace à un pique peuvent contenir un ingrédient plus doux, quartier de pomme, luzerne germée ou crevette.

LE RADIS CHINOIS : son nom japonais est daïkon. Un goût de radis rose sous un air de navet long en beaucoup plus gros, à découper en rondelles ou en bâtonnets et déguster cru ou sauté. Les graines germées de daïkon commencent à apparaître en Europe.

 

LA TOMATE


Découverte : A Noirmoutier, vit un maraîcher passionné de légumes rares. Au milieu d'un bel étal de courgettes jaunes et pâtissons rayés, quelques tomates. Leur peau a du mal à les contenir. Les mamelons sont imbriqués les uns dans les autres, et quelle couleur sous la peau diaphane ! Le pourpre côtoie le cuivre et l'orangé, au pédoncule le bronze domine. C'est sa tomate noire charbonneuse. On la sent lourde et ferme. A la découpe, la chair apparaît dans un dégradé de roses et rouges soutenus. Peu de grains et peu de jus, tout est chair et volupté. On la déguste alors tiède gorgée de soleil, on comprend enfin que la tomate est un fruit. On peut déposer un grain de fleur de sel cueilli par les sauniers de l'île, certains jours où le vent est favorable...

Saveur : J'ai fait un test comparatif avec la tigrella, l'andine cornue, la jaune Saint Vincent, et une bonne tomate Marmande, tous ont préféré la noire charbonneuse. Dans les tomates en grappes, il y en a d'excellentes et d'autres dont le seul atout est d'avoir une branche aux poils odorants. Je rêve d'acheter une grappe de tomates aux couleurs dégradées de l'orange au rouge rutilant. Disposées dans le compotier pour le plaisir des yeux, je mangerai la plus rouge laissant le temps aux autres de mûrir à leur tour. Une tomate qui pousse sous nos latitudes, l'hiver sera farineuse, car elle est à l'origine un fruit du Pérou pays tropical où les journées ont 12 heures de soleil toute l'année.
Il y encore un effort variétal à accomplir pour nous satisfaire. Nous revendiquons des grosses à farcir, des juteuses pour les sauces, des jaunes, des blanches pour égayer nos salades, des potelées, des côtelées. La tomate clémentine rappelle l'agrume, l'evergreen reste de couleur émeraude, même à maturité. les grappes de petites poires jaune et poires rouge sont à croquer.

Pratique : Les tomates continuent de mûrir après la cueillette. Les laisser dans un compotier à température ambiante. Mangez les graines et le jus des tomates, ôtez seulement la peau si vous avez des problèmes digestifs.

La tomate, fruit tropical devenu le légume le plus prisé des occidentaux clôt cette balade gourmande. La cuisine française réputée la meilleure du monde s'est enrichie de tous les fruits de la terre vaste et généreuse. Je souhaite que ces quelques pistes vous aident à mieux les choisir, les conserver et surtout les déguster.

Sylvie Lenôtre