La conservation maison

Où conserver les principaux aliments chez soi ? La question peut paraître simplette. Pourtant, certaines erreurs peuvent être évitées afin de garder aux aliments toute leur saveur, parfois durant des mois.

À température ambiante, on peut laisser les fruits et légumes acides tels que les agrumes, les tomates, les alliacées (ail, oignon, échalote), les potirons doux. “On a tendance à tout mettre au frigo, remarque Valérie Tremblay, directrice qualité chez ProNatura qui collecte maraîchers et arboriculteurs avant d’expédier leurs récoltes dans les magasins bio. Je recommande de laisser fruits et légumes mûrir car, quel est l’objectif : stocker le plus longtemps possible ou conserver toutes les propriétés des végétaux ?”. Ainsi, l’idéal serait de disposer de plusieurs corbeilles, pour, par exemple, ne pas mélanger les pommes avec les autres fruits, comme la banane, sauf si on souhaite accélérer leur mûrissement.

En cave fraîche ou silo, les pommes de terre et tous les légumes racines comme le chou-rave, la betterave rouge, les carottes… Mieux vaut acheter des produits non lavés, ce qui est courant en bio, car la pomme de terre légèrement terreuse ou la carotte de sable se gardent mieux et plus longtemps.

Au réfrigérateur, on peut ranger les fruits mûrs et tous les autres légumes – les endives se plaisent tout particulièrement dans un endroit frais, de même les légumes feuilles apprécient l’humidité. Les produits du commerce vendus dans les rayons frais, produits laitiers frais, viande, poisson… doivent aussi y être stockés. Sachez que, même au froid, les vitamines disparaissent progressivement. Enfin, soyez vigilants : certaines bactéries ne craignent pas le froid. Aussi est-il conseillé de nettoyer régulièrement ce garde-manger.

La solution du congélateur est fort pratique. Mais, malgré cette impression d’aliment figé, les micro-nutriments s’altèrent avec le temps. Ainsi, comme l’écrit Claude Aubert dans L’Art de cuisiner sain, il est donc essentiel de les blanchir préalablement en les plongeant 1 ou 2 minutes dans l’eau bouillante, afin d’inhiber les enzymes responsables de la destruction des vitamines. Ainsi, au bout de 6 mois de conservation à -21 °C, des choux de Bruxelles auront conservé la totalité de la vitamine C.” Enfin, sachez que la plupart de légumes d’hiver peuvent rester en terre des semaines sans s’altérer ! Mais quand on est entouré de voisins généreux ou que l’été fait déborder le potager, il faut se tourner vers d’autres solutions. Outre les procédés classiques de stérilisation, de séchage des fruits (1) ou de confiturage, voici quelques procédés moins connus mais tout aussi efficaces.

La lactofermentation

La choucroute, les yaourts, le pain au levain, les fromages… résultent d’une lactofermentation. Bien d’autres légumes ainsi que les agrumes peuvent aussi en bénéficier. Il s’agit d’ajouter ou d’activer les bactéries lactiques naturellement présentes à la surface des aliments afin qu’elles transforment une partie des sucres de l’aliment en acide lactique. L’acidification du milieu empêche la prolifération de micro-organismes pathogènes ou indésirables comme les moisissures. De plus, ce procédé ancestral – mais relativement oublié – garde intactes la fraîcheur et les vitamines, tout en améliorant la valeur nutritionnelle, la saveur et la digestibilité de la nourriture (2).

La mise sous vide

Il s’agit d’un conditionnement en récipients hermétiques soit en faisant le vide, soit en créant une atmosphère contrôlée (sans oxygène). Procédé couramment employé en agro-alimentaire, il peut s’utiliser à la maison. Si la pompe manuelle aspirante pour boîtes sous-vide coûte à peine quelques euros, d’autres équipements bien plus perfectionnés sont disponibles. Automatiques, ces machines permettent d’emballer sous vide dans des sachets en plastique. Certaines revendiquent une dépression de -900 mbar.

Quoi qu’il en soit, on ne redira jamais assez l’avantage de consommer des produits frais. Outre l’intérêt économique – c’est tout simplement moins cher et on n’a pas tendance à gaspiller –, cette bonne habitude nous met aussi en présence de micro-organismes dont la chasse systématique n’est sans doute pas favorable à long terme. Et préparer chaque jour une jolie assiette, c’est le meilleur moyen pour mettre en émois ses papilles !

Gaëlle Poyade

((note)) L’Art de cuisiner sain, Claude Aubert, Édition Terre Vivante.

(1) Lire Echobio n°24.

(2) Lire Echobio n°13.

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Pommes et poires tapées

Dans le Maine-et-Loire, on peut trouver la trace d’une tradition ancienne de séchage des fruits : les pommes et poires tapées. Aux XVIIIe et XIXe siècles, entre Chinon et Saumur, se développe ce type de production. À l’époque, la pomme tapée permettait d’équilibrer l’alimentation des marins et de lutter contre le scorbut. Suite aux ravages du phylloxéra dans le vignoble, cette production devint une véritable aubaine pour les vignerons ruinés. En 1914, il y avait plus de 200 fours à Turquant. L’arrivée de procédés modernes de conservation et le retour de la vigne provoqueront son déclin puis sa disparition.

Toutefois, un couple de passionnés continue à faire partager cette tradition culinaire locale. À Turquant, le Troglo des pommes tapées accueille les visiteurs et leur détaille cette technique.

D’abord, il faut éplucher les pommes, ensuite les faire suer dans un four et, au fur et à mesure, les aplatir d’un coup de marteau bien précis, évidemment sans les éclater. Au moment de les consommer, on peut, ou pas, les réhydrater avec de l’eau, du vin rouge, blanc ou rosé, du cidre, du poiré, des eaux-de-vie, du bouillon.

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Quelles différences entre… ?

Pasteurisation et stérilisation

La pasteurisation est un traitement thermique ayant pour but de détruire une grande partie des germes et, en tout état de cause, la totalité des agents dits pathogènes. La pasteurisation haute s’effectue à 72°C/85°C pendant 5 à 20 secondes, la pasteurisation basse à 63°C pendant 30 mn. Ces semi-conserves garantissent une bonne teneur en vitamines et une valeur gustative optimale.
La stérilisation détruit toute forme microbienne vivante. La stérilisation classique consiste à monter à 115° C pendant 15 à 20 mn tandis que la stérilisation Ultra Haute Température se pratique à 140° C mais pendant quelques secondes seulement. Suivant le procédé, entre
70 % et 90 % des vitamines seraient préservées.

Congélation et surgélation
La surgélation est un refroidissement précoce et rapide à très basse température (-18° C à cœur ; traitement à -35° C/- 45° C). Aucune transformation ultérieure n’est autorisée sur un produit surgelé. De plus, il est obligatoirement vendu pré-emballé.

La congélation est plus lente et ne descend pas en dessous de -12° C.

Lyophilisation et déshydratation

La lyophilisation est la déshydratation d’un produit préalablement surgelé. Elle donne une meilleure conservation des arômes et se pratique sur le café, les herbes aromatiques… Lors de la simple déshydratation, l’eau contenue dans le produit est éliminée par séchage à chaud (sans eau, les bactéries ne peuvent pas se développer). Ainsi sont vendues les purées, le lait en poudre, les soupes…